浸泡的效果如何，影响到后面的各个工序，以至影响到淀粉的得率和质量。玉米浸泡工艺，机理和作用一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有O.2％～O.3％浓度的亚硫酸水中，在 48～55℃的温度下，保持60～72h，即完成浸泡操作。浸泡作用：在浸泡过程中亚硫酸水可以通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应， 从而降低蛋白质的分子质量， 增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从包围在外围的蛋白质问质中释放出来。亚硫酸作用于皮层，增加其透性，可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透。

亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发。因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉提取不利。亚硫酸具有防腐作用，它能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力， 从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。亚硫酸可在一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，一定含量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。

人体吸收硫磺粉后会引起头痛、头晕、呕吐、晕厥等现象。如果硫磺粉不幸泄漏，我们应该隔离污染区，切断水和电，然后穿上特殊的工作服，进入污染区，收集起来，用带盖的容器转移到安全的地方。日常使用硫磺时应戴手套和防护服，注意不要弄脏皮肤。假设皮肤接触到了，应该用肥皂水彻底清洁皮肤，然后进行处理。假设发生硫磺燃烧，则应使用沙子和土壤扑灭小型火灾。对于较大的火灾，应使用干粉灭火器，不应用水灭火。

二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、洁白的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂。蔗糖的漂白，亚硫酸法制糖工艺中用硫磺燃烧产生二氧化硫对汁进行硫熏澄清脱色及对糖浆进行漂白脱色甘蔗制糖方法是以清净过程中使用的主要清净剂来命名。

目前，各产糖国家用甘蔗生产白砂糖、粗糖的通用清净方法主要有亚硫酸法、石灰法和碳酸法。亚硫酸法是采用石灰和二氧化硫为主要清净剂。混合汁经预灰、一次加热、硫熏中和、二次加热后入沉降器，分离出清净汁和泥汁泥汁经过滤得滤清汁，它与清净汁混合再经加热、多效蒸发成糖浆，再经糖浆硫熏得清糖浆作结晶原料。硫熏中和过程的二氧化硫是借燃硫炉燃烧硫磺时生成。气态二氧化硫由类似水喷射式真空抽吸器的多喷嘴立式管道硫熏中和器抽入。在管道内与作喷射的蔗汁充分接触，反应生成亚硫酸。同时，在该器尾管及储汁箱分几点加入石灰与之中和，从而完成硫熏中和工艺过程。